Um laboratório chamado frigorífico

Abres a porta, tiras o leite, fechas. Cinco minutos depois, voltas lá porque te apetece um iogurte. Fazemos isto tantas vezes que raramente pensamos no que acontece dentro do frigorífico.

Há pouco mais de cem anos, conservar comida durante vários dias era um verdadeiro cabo dos trabalhos. Usava-se gelo cortado de rios, muito sal, fumo ou a secagem ao sol. O aparecimento do frio mecânico veio mudar tudo. A temperaturas baixas, muitos micróbios multiplicam-se mais devagar e os alimentos aguentam-se comestíveis durante muito mais tempo.

Acontece que o frio não serve para tudo, e as batatas são o exemplo perfeito disso. Quando ficam demasiado tempo guardadas a temperaturas baixas, podem acumular mais açúcares. Se forem depois fritas ou assadas a temperaturas elevadas, esses açúcares podem contribuir para a formação de acrilamida, uma substância que pode ser prejudicial à saúde. Por isso, as batatas devem ser guardadas num local fresco, seco e escuro, mas fora do frigorífico.

Uma lata de atum, de milho ou de ervilhas também merece atenção depois de aberta. Se sobrar comida, é preferível passá-la para um recipiente limpo, fechado, e colocá-la no frigorífico, em vez de a deixar na lata.

As sobras do almoço ou do jantar são uma boa maneira de evitar desperdício. Arroz, massa, sopa, carne ou peixe podem perfeitamente ser aproveitados no dia seguinte, mas não devem ficar horas à temperatura ambiente. A temperaturas entre cerca de 5 °C e 65 °C, muitos microrganismos encontram condições favoráveis para se multiplicar. Quanto mais depressa as sobras forem refrigeradas, melhor.

Também os ovos precisam de alguns cuidados. Devem ser conservados no frigorífico e é importante evitar mudanças repetidas de temperatura. Se o frigorífico tiver um compartimento próprio na porta, pode parecer o lugar mais óbvio, mas é uma zona onde a temperatura varia mais. Uma zona interior costuma ser mais estável. As indicações da embalagem devem ser sempre respeitadas.

Mas conservar bem os alimentos é apenas uma parte da história. A ciência também estuda aquilo que escolhemos comer com mais frequência. Alimentos como enchidos, fiambre, bacon, salame e salsichas são carnes processadas e o seu consumo frequente está associado a um maior risco de cancro colorretal. Isso não significa que uma salsicha ocasional seja perigosa. O problema está no consumo habitual ao longo do tempo, razão pela qual se recomenda limitar estes alimentos.

Os recipientes também podem influenciar aquilo que comemos. O plástico, o vidro ou o metal dos recipientes que usamos não são completamente inertes e pequenas quantidades de determinadas substâncias podem passar dos materiais para os alimentos. É o fenómeno conhecido como migração. Para reduzir este tipo de exposição, existem regras específicas para os materiais que entram em contacto com comida.

O frigorífico é uma máquina simples, que está num canto da casa a fazer zumbido e a fazer frio. Mas, lá dentro, ocorrem uma série de processos que não conseguimos ver, mas afetam a nossa saúde. Da próxima vez que fores buscar um iogurte ou um copo de leite, talvez te lembres de que a ciência também mora nas prateleiras do frigorífico.